Рождественская классика: рецепт идеального штоллена от Глинской

Штолен – это традиционная немецкая рождественская выпечка. Это насыщенный, плотный кекс с большим количеством сухофруктов, орехов и специй, часто с добавлением марципана. Он имеет характерную вытянутую форму, что символизирует завернутого младенца Иисуса, а сверху традиционно покрывается сахарной пудрой или глазурью.

Рецепт штоллена от Лизы Глинской

Ингредиенты:

Сухофрукты в роме:

• 150 г светлого изюма (5 ст. л. с горкой)
• 150 г темного изюма (5 ст. л. с горкой)
• 100 г клюквы (3,5 ст. л. с горкой)
• 200 мл темного рома (0,8 стакана объемом 250 мл)

Для опары:

• 200 г муки (1,25 стакана объемом 250 мл)
• 200 мл молока (слегка теплого, 0,8 стакана)
• 2 г свежих прессованных дрожжей (или 1/5 ч. л. сухих)

Тесто:

400 г опары
450 г муки (2,8 стакана объемом 250 мл)
180 г мягкого сливочного масла (жирность не менее 82% – 1 часть)
200 г мягкого сливочного масла (жирность не менее 82% – 2 часть)
60 мл молока (3 ст. л., слегка теплого)
30 г свежих прессованных дрожжей (или 8 г сухих)
110 г сахара (0,6 стакана объемом 250 мл)
цедра одного лимона
цедра одного апельсина
3 г корицы (1/2 ч. л.)
4 г соли (1/2 ч. л.)

Дополнительно:

• 100 г топленого сливочного масла (5 ст. л.)
• 150 г сахарной пудры (0,8 стакана объемом 250 мл)

Приготовление:

1. Залей сухофрукты кипятком на несколько минут, затем слей воду и промой под прохладной. Хорошо просуши, залей ромом и оставь на сутки.
2. После этого слей ром и оставь сухофрукты в сите минимум на час, чтобы стекла лишняя жидкость. Ром можно использовать повторно.
3. Приготовь опару. Соедини слегка теплое молоко с дрожжами, добавь муку и перемешай. Накрой опару пленкой и оставь подходить на 1-2 часа.
4. Приготовь тесто. Соедини опару со сливочным маслом (1 часть). Отдельно смешай молоко с дрожжами, добавь к опаре с маслом. Всыпь сахар и перемешай.
5. Смешай муку, корицу и соль, добавь цедру апельсина и лимона. Перемешай и добавь к опаре с маслом и сахаром. Замеси тесто.
6. Добавь сливочное масло (2 часть) и вымешай до однородности. Вмешай сухофрукты. Раздели массу на 3 части и сформируй 3 штоллены.
7. Выложи их на противень с пергаментом и оставь на 1-1,5 часа, чтобы тесто поднялось. Выпекай в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут.
8. Горячие штоллены смажь со всех сторон топленым сливочным маслом и щедро посыпь сахарной пудрой.
9. Дай им полностью остыть, затем заверни в пергамент и фольгу. Оставь в прохладном месте на три недели.

Советы:

• Тесто должно быть мягким, но не липким – при необходимости добавь немного муки.
• Дай тесту хорошо подняться, чтобы штолен получился рыхлым, несмотря на свою плотную текстуру.
• Используй качественное масло и сухофрукты, замоченные в роме или коньяке, для насыщенного аромата.
• По желанию добавь орехи, курагу, марципан или цукаты.

Читай, как приготовить штолен с марципаном от Евгения Клопотенко.